Alcuni ricercatori dell'Howard Hughes Medical Center di New York sono riusciti a disegnare la cosiddetta "mappa del gusto", ossia individuare con precisione quali aree del cervello si attivano quando i recettori sulla lingua colgono ciascuno dei cinque gusti fondamentali.

Gli esseri umani sono "attrezzati" per distinguere cinque gusti di base: dolce, amaro, salato, acido e umami, parola giapponese che significa saporito.

Facendo esperimenti su dei topi da laboratorio, i ricercatori hanno scoperto che, diversamente da quanto si credeva, quattro gusto su cinque hanno uno specifico gruppo di neuroni deputato alla propria elaborazione; precedentemente si pensava che le aree adibite a distinguere i gusti si sovrapponessero.

Gli scienziati americani hanno individuato i neuroni che si occupano di dolce, amaro, salato e umami. Non è stata trovata invece la zona che si occupa dell'acido: si ritiene che o questa sensazione venga elaborata in un'altra zona del cervello, tra quelle non sottoposte a indagine, oppure attivi almeno in parte zone che gestiscono anche altre sensazioni; in particolare è possibile che abbia qualcosa a che fare con quelle che si occupano del dolore.

Charles S. Zuker, uno dei ricercatori, spiega: «Questo lavoro rivela il sistema di codifica del gusto attraverso linee precise e ben distinte, e fornisce la base per la rappresentazione cerebrale dell'ultimo dei cinque sensi».

Per individuare i neuroni è stato sfruttato il fatto che, quando uno di essi si attiva, rilascia molti ioni di calcio; tramite un mezzo di contrasto è stato possibile rendere fluorescenti i neuroni in questo stato e osservarli al microscopio.

Ora il team dell'Howard Hughes Medical Center punta a scoprire «come il gusto si combina con gli altri input sensoriali e con gli stati d'animo per determinare i nostri comportamenti e per generare i ricordi dei gusti».

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