Per chi soffre di celiachia, evitare i cibi che contengono glutine è essenziale: a seconda della gravità, si può arrivare a stare molto male.

In tempi recenti ha però iniziato a diffondersi anche l'abitudine di prediligere i cibi pubblicizzati come gluten free, nella convinzione che evitare il glutine sia una cosa positiva.

Un recente studio condotto da ricercatori statunitensi ha lascia invece intendere che tale idea sia tutt'altro che fondata: anzi, pare che evitare il glutine senza una particolare ragione medica sia un comportamento dannoso.

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Lo studio, che per ammissione dei suoi stessi autori è limitato e andrà confermato conducendo ricerche più ampie, ha portato a scoprire che nel sangue e nelle urine dei partecipanti che seguivano una dieta priva di glutine erano presenti livelli elevati di mercurio e di arsenico.

Arsenico e mercurio sono sostanze tossiche per il nostro organismo, e una loro presenza in quantità eccessive è legati al rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, cancro e problemi neurologici.

Nel dettaglio, i livelli di arsenico nelle urine di quanti evitavano il glutine erano il doppio rispetto a quelli riscontrati nelle urine di quanti seguivano una dieta in cui era compreso il glutine, mentre nel sangue i livelli di mercurio erano superiori del 60%.

«Questi risultati indicano che ci potrebbero essere delle conseguenze inattese nel seguire una dieta priva di glutine» scrive Maria Argos, autrice principale dello studio. Per trarre conclusioni definitive serviranno tuttavia ulteriori studi «al fine di determinare se esistano conseguenze sulla salute correlate agli alti livelli di arsenico e mercurio raggiungibili seguendo una dieta priva di glutine».

Una delle possibilità teorizzate dai ricercatori per spiegare i valori rilevati sta nel fatto che spesso il riso - che non contiene glutine - viene spesso utilizzato come sostituto dei cereali contenenti glutine nella preparazione degli alimenti per celiachi (usati anche da quanti seguano una dieta gluten free).

Il riso però è notoriamente molto efficiente nell'estrarre gli elementi metallici dal suolo (in particolare mercurio, cadmio e il semimetallo arsenico): vi sono ricerche che dimostrano come il riso sia 10 volte più efficiente rispetto ad altri cereali.

È peraltro proprio per questo motivo che l'americana FDA sta lavorando a delle linee guida per indicare i limiti massimi di arsenico che possono essere presenti nel riso destinato all'alimentazione degli infanti.